Resa o produttività: a cosa è utile prestare attenzione

Ogni anno, durante la raccolta delle olive, nei frantoi ci si interroga sempre su quale possa essere la resa in olio. Ma esattamente cos’è la resa? Èun indice di produttività, un valore percentuale che specifica quanti litri di olio sono stati prodotti da 100kg di olive.

In questo valore percentuale sono racchiuse le moltissime speranze degli olivicoltori: una buona resa potrà ripagare un anno di duro lavoro e di costi sostenuti per la cura degli ulivi.

Da cosa dipende la resa?

La resa è strettamente correlata con il processo di estrazione dell’olio e dipende fondamentalmente dalla qualità delle olive, dalle condizioni climatiche avute durante tutto l’anno e la maturazione, dalle caratteristiche peculiare del frantoio presso il quale avviene la lavorazione.

Di conseguenza se sulla produttività l’agricoltore può provare ad intervenire in più fasi; sulla resa l’unico momento di intervento può essere la frangitura.

L’ulivo è una pianta millenaria e vive in fortissima fusione con il territorio, dal quale apprende una sorta di “codice genetico” di riferimento. Al minimo cambiamento del microclima, o del suo habitat, anche le proprietà dell’olio variano, con qualità differenti da un anno all’altro.

Per tal motivo pioggia, vento, sole, altitudine, temperatura climatica e caratteristiche del suolo hanno un ruolo determinante nella resa dell’olio di oliva. Perciò le condizioni climatiche favorevoli, unite alle attente e razionali tecniche agronomiche, sono le premesse ideali per l’ottenimento di un olio extravergine di oliva di altissima qualità.

Le giuste premesse per una resa migliore

Il periodo e le modalità di raccolta, inoltre, incidono notevolmente sul prodotto finale. Infatti non esiste un periodo unico di raccolta per tutte le olive, ma esso varia in base alla tipologia di oliva (settembre/novembre per le precoci, dicembre/gennaio per le tardive) e alle condizioni climatiche.

Particolare attenzione va data anche all’invaiatura, ovvero al processo di colorazione, delle olive che deve essere dal verde al viola per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e dal gusto decisamente fruttato.

Potrebbe essere, invece, di ostacolo ad una resa eccellente quei frammenti di nocciolo: nello specifico la pasta deve essere fluida. La presenza di queste frazioni di nocciolo diventa fondamentale dal momento che favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione in centrifugazione della parte liquida dalla solida che tramite queste piccole particelle drena come, appunto, fa l’acqua sulla sabbia nella spiaggia.

Ovviamente non sono stati presi in considerazione effetti, positivi sulla resa ma negativi sulla qualità, come tempi più prolungati di stoccaggio delle olive, con conseguente perdita d'umidità e aumento della resa. Noi di Oleificio Lovascio siamo sempre attenti ad ottenere il massimo della resa dalle nostre olive per offrire un prodotto di qualità superiore sulle vostre tavole.