Frittura: olio EVO od olio di semi?
Camminando per le corsie dei supermercati ci siamo oramai abituati a vedere una grande quantità di oli diversi, non solo per origine e sapore, ma anche per proprietà nutrizionali ed organolettiche. Tra i tanti, due sono certamente i più noti: l’olio EVO e quello di semi di girasole.
Il primo è un alimento nobile, alla base della celebre dieta mediterranea. Derivato dalla spremitura delle olive, è ottimo per il condimento a crudo, e la conservazione dei cibi. Ma per quanto concerne la frittura si può affermare davvero che sia migliore dell’olio di semi?
Assolutamente sì, poiché il suo alto punto di fumo, attorno ai 210°C contro i 160°C degli oli di semi, consente di friggere in sicurezza, riducendo drasticamente la quantità di acroleina, sostanza altamente cancerogena, presente nella frittura.
L’olio d’oliva, specialmente se extravergine, è in effetti quello più adatto allo scopo in quanto ricco di vitamina E, polifenoli e antiossidanti che esercitano una protezione efficace contro la degradazione causata dall’elevata temperatura.
L’olio di semi di girasole
L’olio di semi di girasole ha più grassi polinsaturi (omega 3, particolarmente sensibili al calore, e omega 6) che ne favoriscono, se l’olio viene portato ad alte temperature, l’alterazione.
In assenza, inoltre, degli antiossidanti dell’olio EVO, il grado di nocività degli oli di semi, nel caso in cui il punto di fumo dovesse essere raggiunto, sarebbe nettamente maggiore.
Il risultato è che, in seguito ad un eccessivo e prolungato surriscaldamento, l’olio di semi di girasole possa risultare troppo danneggiato e dunque per nulla leggero, oltre che corrosivo per fegato e cistifellea.
Non tutti gli oli di semi sono tuttavia uguali. Il lungo processo al quale vengono sottoposti per diventare oli economici e a lunga conservazione, dall’odore quasi assente ed il sapore scialbo, li priva infatti dei loro migliori nutrienti favorendo, in caso di esposizione ad elevate temperature, la formazione di sostanze degradate nocive.