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Il Mediterraneo, culla della civiltà occidentale, è anche patria storica dell’ulivo. L’ulivo simbolo di abbondanza, di gloria e di pace, ha donato nell’antichità le sue fronde per incoronare i vincitori di pacifici giochi o di guerre cruente e l’olio dei suoi frutti ha consacrato il capo dei grandi della terra. Pertanto si può sicuramente dire che l’ulivo è parte fondamentale della storia
dell’umanità: Le temperate condizioni climatiche caratterizzate da caldei estati nonché da inverni non eccessivamente piovosi, fanno del Mediterraneo l’area geografica ideale per la crescita dell’ulivo. Sole, acqua e terreni poco profondi sono gli elementi naturali ottimali per lo sviluppo di queste piante. Nell’antichità l’olivicoltura si attestava per la maggior parte nel
bacino orientale del Mediterraneo in un’area che comprendeva la Grecia con le sue isole,
la Turchia sud-orientale, la Siria e la Palestina. Oggi, invece, il centro dell’olivicoltura è la parte occidentale del mediterraneo e paesi come la Spagna e l’Italia detengono il primato della produzione mondiale dell’olio di oliva. La Puglia, con i suoi 350.000 ettari di coltivazione, rappresenta oggi, una delle regioni più olivicole del mondo. Da sola contribuisce con circa il 35% all’intera produzione nazionale. L’ulivo dipinge il paesaggio pugliese in modo determinante. Nel territorio a sud di Bari sono diffusi gli imponenti e spettacolari ulivi della varietà “Cima di Mola”. A nord del capoluogo pugliese si incontrano prevalentemente alberi della varietà “Coratina” e “Cima di Bitonto”.
Questi ultimi sono sottoposti ad una operazione colturale molto importante, la potatura. Con la potatura si tende ad ottenere una buona fruttificazione,a dare una sufficiente illuminazione ed areazione a tutta la chioma ed, infine, a facilitare le operazioni di raccolta. Una volta terminata la potatura, i rami delle chiome degli alberi “cima di Bitonto”, ricordano corpi di serpenti improvvisamente irrigiditisi durante un movimento.